Notre huile d’olive : processus d’élaboration

Nous ramassons nos olives de nos oliviers pendant les mois de décembre et janvier, la date de la récolte variant chaque année en fonction de l’arrivée à maturité des olives.

Les olives sont ramasseés pendant toute la journée, puis les olives fraiches sont amenées le soir même au moulin. Grâce aux températures ambiantes très basses à cette saison dans les montagnes de Tolède (entre 0 et 10 degrés), et aussi grâce à la manipulation minutieuse des olives dans les champs, nous évitons que les olives prennent de l’acidité.

C’est à la coopérative que sont pressées nos olives, pour en obtenir une huile d’olive extra vierge de très haute qualité. Cette huile provient exclusivement de la première pression à froid de nos olives, via des procédés uniquement mécaniques.

Voici une brève description de ce processus d’extraction de l’huile d’olive. Tout d’abord les feuilles sont séparées des olives, et les olives sont lavées avec de l’eau potable. Ensuite, les olives passent par le moulin pour être transformées en une pâte épaisse contenant la partie liquide ainsi que la partie solide comme les noyaux et la peau des olives. Après, toujours à froid pour ne pas altérer les propriétés de l’huile d’olive, les solides et l’huile (liquide) sont séparés par centrifugation grâce à la différence de densité. Enfin, l’huile d’olive passe par un « escalier » de bassins de décantation pour supprimer les quantités infimes de solides ou d’eau qui auraient pu subsister à la suite des processus antérieurs.

Le filet d’huile qui s’écoule du dernier bassin de décantation est un pur jus de fruits, une huile d’olive vierge extra, un « or liquide » au goût et à l’arôme impeccables, sans défaut et avec une présence de fruité. Son acidité est inférieure à 0,8 %.